Разногласия в вопросе вкуса водки
 Можете ли Вы различить вкус водки? (кликните картинку для увеличения) |
|
||||||||
В мае Chemistry World сообщила о статье, опубликованной в Journal of Agricultural and Food Chemistry, в которой группа под руководством Дэйла Шэфера из университета Цинциннати продемонстрировала, что особенный гидрат этанола образуется при различных концентрациях в различных сортах водки (J. Agric. Food Chem., 2010, 58, 7394). Этот гидрат состоит из 5 молекул воды ассоциированных с одной молекулой этилового спирта. Относительное количество гидрата может придавать различным сортам водки различную «структуру», предположили авторы, и это в свою очередь может объяснить предпочтение одного сорта водки другому.
Дирк Лахенмайер, глава лаборатории спирта при химической и ветеринарной исследовательской лаборатории в Карлсруэ, Германия, и его коллеги Фотис Кантерес и Юрген Рем, однако, остаются далеко не убежденными, и опубликовали комментарий в оригинальной статье (J. Agric. Food Chem., Article ASAP DOI: 10.1021/jf104087e).
Авторы утверждают, что в их работе, как в «контролирующем органе по спирту», которая включает в себя среди прочего распознавание брендов водки, оказалось, трудно отличить одну марку от другой только на вкус. Даже при использовании передовых методов, включающих спектроскопию и хемометрику, не всегда удается корректно определить происхождение водки (например, между русской водкой и водкой других стран Европы).
Возможно, есть различия в этих структурах, но, по мнению Лахенмайера это не имеет ничего общего со вкусом. Он не думает, что такие малые различия будут иметь влияние на вкус, наоборот – по его мнению, гораздо больше влияет маркировка и бренд.
В данный момент команда проводит эксперименты для того, чтоб обнаружить смогут ли люди различить водку с различным содержанием спирта, в диапазоне от 30 до 60 %. Только 11 из 24 смогли определить образцы правильно. Ученые не считают, что в данный момент существуют веские доказательства различия вкуса водки благодаря «структуре» водки или любому другому эффекту.
Шэфер и его сотрудники Наипинг Ху и Светлана Пацаева решительно ответили своим оппонентам и опубликовали опровергающую статью в журнале (J. Agric. Food Chem., Article ASAP DOI: 10.1021/jf102497e). Во-первых, ученые должны уточнить их выводы, ибо они не были сделаны окончательно. Они заключили, что водка различается по своей «структуре» и предположили, что «структура» связана с восприятием. Именно потому, что это новая идея, в силу самого факта нет никаких доказательств различия вкуса благодаря «структуре».
Слепая дегустация группой Лахенмайера на восприятие содержания алкоголя была хорошо продумана. В опровержении также отмечено, что в первом приближении «структура» не зависит от содержания спирта, поэтому восприятие содержания спирта это неподходящий способ для определения которым люди смогут различить «структуру». Справедливость этой гипотезы остается пока открытым вопросом, который не должен быть закрыт предвзятой идеей или плохо подобранным экспериментом.
Также по теме:
Источники: