Глютен (клейковина) — термин, которым называют запасающие белки, выявляемые в семенах злаковых, в частности, в семенах пшеницы, ячменя, ржи и овса.

По физическим свойствам глютен, смоченный водой, представляет собой сплошную, липкую, эластичную, гибкую массу серого цвета. Сухой глютен содержит в своём составе следующие элементы: водород (около 7%), азот (около 16%), кислород со следами серы (около 24%), углерод (около 53%). Глютен важен для хлебопекарной промышленности. Содержась в муке, он оказывает влияние на некоторые характеристики теста (упругость при смешивании с водой, эластичность), входит в число критериев, по которым определяют качество муки.

У некоторых людей (детей и взрослых) выявляется непереносимость глютена — заболевание, которое получило название целиакия. При данном заболевании выявляется повреждение ворсинок тонкой кишки, результатом которого является нарушение процесса пищеварения. Считается, что повреждение ворсинок тонкого кишечника обусловлено пищевыми продуктами, содержащими глютен. Непереносимость глютена может оказать серьёзное негативное влияние на организм человека. Борются с ней в первую очередь путём пожизненного соблюдения аглютеновой диеты. Пациенты, у которых выявляется активная целиакия, подвержены более высокому риску гибели (по сравнению со здоровыми людьми). Строгое соблюдение аглютеновой диеты в течение нескольких лет позволяет понизить данный риск до нормального значения.

Последние новости в разделе глютен

25.06.2012 (16:28) Естественные науки >> Медицина и здоровье
Макаронные изделия из банановой муки улучшат качество диет, исключающих глютен

Люди, страдающие от глютеновой энтеропатии, испытывают трудности при выборе продуктов питания. Дело в том, что их болезнь не позволяет им употреблять продукты, содержащие глютен. Белки, объединённые понятием глютен, содержаться в пшенице и других зерновых культурах. ...>>

17.01.2010 (13:15) Естественные науки >> Медицина и здоровье